Cómo calcular el food cost de tu restaurante (con ejemplo real paso a paso)
Tiempo de lectura: 7 minutos Última actualización: Mayo 2026
La pregunta del millón
"Tengo el bar lleno todos los viernes, pero a fin de mes nunca me queda nada. ¿Qué estoy haciendo mal?"
Esta frase es la más común entre dueños de restaurant que arrancan. Y la respuesta casi siempre es la misma: no saben su food cost real.
Vamos a calcularlo juntos con un ejemplo concreto.
¿Qué es el food cost?
Food cost es el porcentaje que representan los insumos (lo que va al plato) sobre el precio de venta. La fórmula es simple:
Food Cost % = (Costo de los insumos / Precio de venta) × 100
Ejemplos rápidos:
- Hamburguesa: vendés a $4.500, los insumos te costaron $1.350 → food cost = 30%
- Cerveza Quilmes 1L: vendés a $2.500, te costó $1.700 → food cost = 68%
- Café expreso: vendés a $1.200, costo $200 → food cost = 17%
Los benchmarks de la industria gastronómica
No hay un food cost "ideal" universal — depende del producto y tu margen objetivo. Estos son rangos típicos:
| Tipo de producto | Food cost objetivo |
|---|---|
| Cafetería / cocktail bar | 18-25% |
| Bar (cerveza, vinos) | 25-35% |
| Restaurant casual / pizzería | 28-35% |
| Restaurant medio | 30-38% |
| Alta gastronomía | 35-45% |
| Delivery puro | 25-30% |
Si tu food cost promedio supera 40%, estás regalando comida. Algo hay que ajustar: precios, porciones, proveedores o productos del menú.
Ejemplo real: hamburguesa completa
Vamos a calcular el food cost de una hamburguesa completa típica argentina que se vende a $4.500.
Paso 1: Listá TODOS los insumos
No solo los obvios. Todos.
| Insumo | Cantidad por hamburguesa |
|---|---|
| Pan de hamburguesa | 1 unidad |
| Carne picada (90% magra) | 150 gramos |
| Queso cheddar fetas | 30 gramos |
| Tomate | 50 gramos (2 rodajas) |
| Lechuga | 20 gramos (1 hoja grande) |
| Cebolla | 15 gramos (3 anillos) |
| Aceite (para la plancha) | 5 ml |
| Sal + pimienta | despreciable |
| Papel para envolver | 1 unidad |
| Servilleta | 1 unidad |
Paso 2: Calculá el costo de cada insumo
Conseguí los precios de tus proveedores reales. Acá ejemplo a precios mayo 2026:
| Insumo | Precio compra | Cantidad | Costo por hamburguesa |
|---|---|---|---|
| Pan de hamburguesa | $300 c/u | 1 | $300 |
| Carne picada 90% | $4.800/kg | 150g | $720 |
| Queso cheddar | $5.500/kg | 30g | $165 |
| Tomate | $800/kg | 50g | $40 |
| Lechuga | $300/planta (~200g) | 20g | $30 |
| Cebolla | $600/kg | 15g | $9 |
| Aceite | $1.800/L | 5ml | $9 |
| Papel envolver | $5 c/u | 1 | $5 |
| Servilleta | $3 c/u | 1 | $3 |
Paso 3: Sumá
$300 + $720 + $165 + $40 + $30 + $9 + $9 + $5 + $3 = $1.281
Paso 4: Calculá el food cost
Vendés a $4.500. Costo de insumos: $1.281.
Food Cost % = ($1.281 / $4.500) × 100 = 28.5%
Food cost del 28.5% — está bien para hamburguesería casual. Margen bruto del 71.5%.
"Pero entonces ¿por qué no me queda plata a fin de mes?"
Esta es LA pregunta clave. Tu food cost del 28% es bueno, pero food cost NO es ganancia. Es solo el costo de los insumos del plato.
Falta restar todos los demás costos:
| Costo | % aprox sobre venta |
|---|---|
| Food cost (insumos) | 28-35% |
| Mano de obra (sueldos + cargas) | 25-35% |
| Alquiler | 8-12% |
| Servicios (luz, gas, agua, internet) | 3-5% |
| Marketing + redes | 2-5% |
| Impuestos (IIBB, Monotributo, AFIP) | 5-10% |
| Comisiones MP + tarjetas | 3-5% |
| Mermas + roturas | 3-5% |
| Mantenimiento + insumos no-alimento | 2-4% |
Suma típica: 79-115%. Por eso te quedás sin plata aunque vendés mucho.
Tu margen neto típico real: 5-15%. De cada $1.000 vendidos, te quedan $50-150 limpios.
Cómo bajar tu food cost (5 estrategias)
Estrategia 1: Renegociar con proveedores cada 90 días
La carne, el queso, las verduras varían precio constantemente. Pedí cotización a 2-3 proveedores cada trimestre. Una mejora del 5% en el costo de carne = $36 por hamburguesa = $36k extra por mes si vendés 1.000 hamburguesas.
Estrategia 2: Reducir porciones SIN que el cliente note
Una hamburguesa con 150g de carne vs una con 140g → el cliente no nota. Ahorrás $48 por hamburguesa ($720 → $672). Multiplicado por las ventas del mes, son varios cientos de miles.
Estrategia 3: Sustituir ingredientes premium por equivalentes
Queso cheddar importado a $8.000/kg vs queso cheddar nacional bueno a $5.500/kg. Cliente típico no nota la diferencia. Ahorrás 30% en ese ingrediente.
Estrategia 4: Reajustar precios cuando suben los insumos
Si la carne subió 15% en marzo, tu hamburguesa tiene que subir también. Si esperás 6 meses para ajustar, esos 6 meses comiste menos margen.
Regla de oro: revisar precios cada 30-45 días. No esperar a sentir que "estás regalando".
Estrategia 5: Sacar los platos de food cost > 40% del menú
Si tenés un plato que vendés a $5.000 con costo $2.200 (food cost 44%), y solo se vende 10 veces por mes, estás perdiendo dinero relativamente. Sacalo o subí el precio.
Cómo medirlo sistemáticamente
Calcular food cost de 1 plato a mano es viable. Calcular de 40 platos cada vez que cambia un precio de proveedor es imposible. Necesitás un sistema.
Un buen sistema gastronómico:
- Carga las recetas una sola vez (qué insumos lleva cada plato y en qué cantidad)
- Conecta con tu stock (los precios de compra reales)
- Calcula food cost automático — y te muestra cuál está mal
- Te alerta si un food cost se va por encima de tu umbral objetivo (ej. >35%)
- Te sugiere reajustar precio cuando sube el insumo principal
Negocio360 Pro hace todo eso ($59.000/mes) — incluye recetas, food cost en tiempo real, y un dashboard con los platos que más margen te dan vs los menos rentables.
Tabla rápida: food cost objetivo por producto típico
Para que tengas referencia al armar tu menú:
| Producto | Food cost objetivo |
|---|---|
| Hamburguesa simple | 25-30% |
| Hamburguesa premium | 30-35% |
| Pizza muzzarella grande | 22-28% |
| Pizza especial (4 ingredientes) | 28-35% |
| Lomito completo | 30-38% |
| Sandwich jamón y queso | 20-25% |
| Papas fritas porción | 15-20% |
| Café expreso | 12-18% |
| Café con leche | 15-20% |
| Cerveza Quilmes 1L | 60-70% (es bebida) |
| Cerveza tirada (chopp) | 35-45% |
| Vino copa | 25-35% |
| Cocktail clásico | 18-25% |
| Postre helado | 25-32% |
| Flan casero | 20-28% |
Si alguno de tus platos supera estos rangos, hay que ajustar.
Errores típicos al calcular food cost
❌ Error 1: No incluir la merma
Si comprás 1 kg de cebolla a $600, no usás los 1.000 gramos — pelás, sacás partes feas. Te queda 850g útil. Costo real = $600/850 = $0.71/g, no $0.60/g.
Asumir 10-15% de merma en verduras y frutas, 3-5% en proteínas.
❌ Error 2: Olvidar consumos del staff
Si tus mozos comen del menú gratis, eso es costo. Sumalo o limitalo a ciertos platos.
❌ Error 3: No considerar el desperdicio en cocina
Hamburguesas que se queman, pizzas que salen mal — todo cuenta como costo. Llevá un registro diario aunque sea aproximado.
❌ Error 4: Calcular una vez y olvidarse
Los precios cambian todo el tiempo. Si lo calculaste hace 6 meses, ya no sirve.
Conclusión
El food cost es el primer KPI de cualquier restaurant. Si lo conocés y lo medís, manejás tu margen. Si no, dependés de la suerte.
Te llevás 3 cosas:
- Fórmula: Food Cost % = (Costo insumos / Precio venta) × 100
- Benchmark: 25-35% para la mayoría de los platos
- Acción: medilo CADA mes con un sistema, ajustá precios cuando suban insumos
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